传播民俗文化 促进地区发展

潮汕民俗

酿造作坊

    酿造作坊是指造酒、酿酱、制腐乳、鱼露等工场。虽然酒坊造酒,酱坊造酱油和豆酱、腐乳,鱼露场生产鱼露,不同的工场作坊所生产出来的产品各不相同,但其生产方式的核心却都基本一样,都离不开一个酿字,都离不开蒸、煮、发酵、投料,都离不开在煮熟的原料中加进菌种(潮汕人称“醅”),使其分解发酵,然后配制出自己所需要的产品。生产鱼露虽然不用加菌种,但那是腌鱼经过曝晒,让其自然发酵,鱼肉分解成液体而不发臭,鱼露的生产也是一种酿造过程。
    醇酒的原料是粮食,潮汕属于缺粮地区,故潮汕农村以前营业性的酿酒作坊比起外地较少,大多数人家醇酒都是自酿自用,营业性的酿酒作坊都集中于城镇和圩集,其较出名的当推潮阳萧泰丰生产的长春药酒,已有几百年的历史。酱油和鱼露是潮汕入主要的调味晶,百年以上的老字号有好几家,其中较出名的有厂址设于汕头的同和牌酱油和揭阳榕江牌酱油。
    醅房、工场、晒场,到处摆放缸缸瓮瓮和大桶小桶,构成酿造作坊的一个共同特点。试以鱼露生产为例:
    把腌鱼分解成汁制成鱼露,是潮汕人闽南人独特的调味加品,闽南还有好多地方不用鱼露,只有潮汕人对鱼露情有独钟,炒菜不下鱼露便觉得乏味。潮汕较出名的鱼露作坊在饶平黄岗,是间百年以上老字号,其生产的饶江牌鱼露远近闻名。走进鱼露厂里,首先看到的是一片大晒场,晒场上到处是大鱼窖、小鱼窖(俗称“鱼穴”)和大水缸、小水缸。大鱼窖可贮存咸鱼一二百担,小鱼窖则可贮存十担以下,大水缸也能贮存上等鱼三五担。从鱼产地运来用盐腌制过的小杂鱼,先存进大鱼窖,然后又分批移到小鱼窖和大水缸。鱼露厂管晒场的工人,早晨上班先看天,如天气好,他们上班的第一件事就是把鱼窖的竹篷和大小水缸盖揭开,让鱼晒奉阳。一部分工人把鱼从大鱼窖移到空出来的小鱼窖和大水缸里,一部分人则用小船桨不停搅拌小鱼窖、大水缸里的咸鱼,其作用是让腌鱼在曝晒和不停翻搅中自然发酵、自然融化,变成鱼汁。这是潮汕鱼露的“遵古法制”,叫做“吸日月之精华”,这个过程要达半年,方可捞起熬煮过滤。
    一般的鱼露作坊,虽然没有大鱼露厂的财力和场地,购进大量原料进行储存,但生产鱼露须让咸鱼自然腐化方可投产,却是相沿成俗的铁律。鱼未融化即投产他们谓之“硬趋”,硬趋不仅产量少,制成的产品也是腥味太浓,十分呛喉。如果条件所限,不能存放半年,最少也要三个月以上。
    鱼露作坊不仅有许多大小鱼窖和大小水缸,在室内还备有许多特制大木桶,一只只高过人头,这些大木桶贮藏的都是好鱼,女口“饶仔”、“巴浪”、“吊境”等,生产时上等鱼和杂鱼相配,以提高质量。这些盛以大木桶的上等鱼,贮藏期更久,有的达十年以上。
    现在鱼贵,现代人急功近利,不会用大笔资金购进一大批鱼贮存到一年半载之后才让它变成钱,所以现在的鱼露质量大不如前,有的无良商家还加了有害色素,甚至有的所谓鱼露不过是盐水加化学色料,再加味精。以前的鱼露也要调色,这色是鱼露厂自行用糖加工而成,属于自然色素,吃了无害。用糖制色素也是酱油厂、鱼露厂工人师傅所必须掌握的重要技术。
    醅房和晒场是酿造业的核心工场,管理醅房(晒场)的师傅在酿造业中也处于核心地位。以前人们的科学知识有限,对酿造过程中的霉化现象不甚了解,操作稍有不甚,就会出现“败醅”,严重时其臭难闻,要全部倒掉,故酿造业十分注重祖师崇拜,造酒的祖师是大名鼎鼎的杜康,造酱业的祖师却是名不见经传的夏泰。醅房禁止闲人窜入,妇女更是严禁。如出现败醅,要把所有半成品全部倒掉,对醅房进行清洗,再喷洒“红花仙草”。出现败醅现象是生产人员违规操作,醅房受到感染,杂菌作怪,如不进行处理和清洁,会越来越严重。所以把受感染的半成品倒掉,喷洒“红花仙草”,进行清洗消毒,表面上看好似迷信,其实有科学道理。
    潮人好说“豆酱无虫,世上无人”。从事酿造业的也大力提倡这种说法,其实他们不喜欢虫。因为豆酱或其它产品有虫,说明不是滴人生水就是有杂菌侵入。虫子会吃去豆酱中的营养成份,影响质量。所以,从事酿造业的人闲时会把虫子一条条抓出来捏死。


你是本文的第842位读者
来 源: 《潮汕老百业》
作 者: 卢继定著

地址:龙湖区金霞街道汕头市长平路11街区 邮编:515000 访问人数:1517491 访问量:4267546