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潮汕民俗

豆腐坊
    豆腐是中国人发明的,李时珍在《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,书中还详细介绍了豆腐的制作方法。刘安发明豆腐在民间深信不疑,奉刘安为行业祖师。
   豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”,宋代以后,才统称豆腐。只有潮汕人习惯把一般意义上的豆腐称作“豆干(官)”,而真正的“豆干”的却称之为“香腐”。潮语“干”、“官”同音,因此在潮汕,豆腐除了可以佐餐外,还有广泛的民俗用途,款待农村冬烘先生的菜离不了“青菜豆腐”,祭祀大典离不了豆腐,新婚吉庆离不了豆腐,儿童入学第一天也要吃豆腐加青葱,说是吃了就会读书聪明,长大能做官。
    做豆腐所需工具很简单:石磨、鼎(锅)、灶、豆腐模子(称豆干板)、压榨工具(称豆干规)、滤去豆渣的布袋和木桶等。原料是大豆,辅助材料是卤水、熟石膏粉。做法是:豆浆煮熟后滤去豆渣,点卤或加进石膏粉,压去一定的水分便成豆腐。
    起初在潮汕从事豆腐业的大都是客家人,尤以大埔、丰顺人为多,有潮谚云:格(或客)仔豆干孬过痕,其原来意思是说客家师傅在分割豆腐时手很准,没有贬义。因为潮汕豆腐跟别的地方不一样,一板豆腐一百多格,每格寸把见方,卖时要划得准才不会割得七零八碎。到了近现代,潮汕人也学会了这项技术。有的地方,甚至出现了专做豆腐的专业村。
    潮汕豆腐的衍生产品有很多,最出名的有姑苏香腐、南姜白贡腐和红腐乳。姑苏香腐以潮州开元路老君堂的最出名,为什么名叫姑苏香腐?据说乃清初江苏吴县道士所传。南姜白贡腐为樟林一归侨首创,在老华侨中也享有盛誉。红腐乳全国各地均有生产,在潮汕以普宁最出名,因普宁最先出名的是豆酱,而腐乳的质量跟豆酱有直接关系,所以普宁红腐乳在潮汕地区也居首位。
    以前磨大豆用石磨,浆细腻,不发热,但劳动强度大,现在改用机器,大大减轻劳动强度,生产效率也明显提高,但产品口感差多了。现在有的又回归到“石磨时代”,而且打出广告:“小石磨生产”。
    很多小作坊从业者大多是家庭中的成员,如夫妻、父子、兄弟,最多也只雇一两个供使唤和打杂的小伙计,因此有人将其称为家庭作坊。家庭作坊大多厂店合一。豆腐作坊在这方面的特点最为鲜明,好多豆腐作坊其实是夫妻店。以前的小学课本有一课《磨豆腐》开宗明义就是:呼噜噜,呼噜噜,半夜起来磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的营生,不管寒冬腊月还是炎夏酷暑,人家正睡得香甜时,在被窝里打呼噜,而开豆腐坊的两夫妻,却要披衣起来呼噜噜双推磨。天气越寒冷,越要提早起来“浸豆”,因为大豆要放在水浸泡到一定程度才能磨出更多的豆浆。豆腐做好后,男的就要挑起豆腐担子,沿街窜巷买卖豆腐,女的先把工场收拾清洗,清洗完毕天也快大亮了,她就打开铺窗,刚才的工场成了门市,坐在铺前卖豆腐。
    虽然民间都认为刘安为豆腐祖师,但潮汕城乡的豆腐坊,却极少祀刘安,只祀土地神和财神。经营豆腐作坊者大多资本微薄,场地不大,既是工场、门市,又是居住和生活的地方。有雇用伙计的作坊,吃同桌,住同屋,把伙计当成家庭中的成员来看待,少有严格的拜师授艺的规矩。
    因为家庭作坊既是工场又是门市,所以家庭作坊还有招徕生意的市招,这是家庭作坊和大中型劳动工场的一个区别,家庭作坊的市招虽没有商业铺户的耀眼和光怪陆离,但也各有特色。大都用实物作为市招。连小小豆腐作坊也不甘落人后,他们也将晒干的香腐(豆腐干)涂上颜色,用彩绳串成—长串高挂店前以此引人注意,扩大影响。


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来 源: 《潮汕老百业》
作 者: 卢继定著

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