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潮汕民俗

卤鹅、蚝烙、牛肉火锅、手打牛肉丸、海鲜等吃不停——精彩纷呈的汕头夜市美食


  编前语:食在广州,味在潮汕。到了汕头,你就会发现,吃是一件停不下来的事,像卤鹅、蚝烙、牛肉火锅、手打牛肉丸,以及各式各样的海鲜等等。作为一座“爱吃”的城市,汕头的夜晚很长,这里的夜市就好像汕头人的性格,不急不躁,但回味悠长。上周,中央电视台消费主张栏目报道了精彩纷呈的汕头夜市,引发众多网友关注。走!让我们跟着镜头,去尝一口汕头的味道吧!
  大米做的主食吃出无限满足感
  汕头市潮菜研究会副会长林贞标介绍,汕头美食集中的路段,有长平路、龙眼路,还有中山路,都是琳琅满目,应有尽有,总的来说目前最集中还是珠江路。
  林贞标带记者来的第一家店,是家猪肚店。在汕头,猪肚的吃法也离不开一个“鲜”字,半熟的猪肚片可以搭配虾、青口贝等海鲜,一起在骨汤里汆熟,然后还得搭配汕头当地的一种特色主食——粿条,它跟米粉还不一样,也是米浆做成的。
  在潮汕,“粿”一定是个常见的字。猪肚、海鲜,再配上粿条,经过浓稠骨汤的融合,一碗地道的汕头海鲜猪肚米粿汤,让食客们吃出无限的满足感。
  汕头人爱吃米是公认的,还有一种大米做的主食,价格便宜、制作快捷,也是夜市里出现率很高的明星美食——肠粉。
  林贞标介绍,汕头肠粉跟别的地方区别比较大,因为汕头的肠粉纯是米浆,而且米浆还得有讲究,蒸起来比较漂亮,能成浆,讲究的是米要用陈米,陈米浆蒸出来的最大的特点,是吃起来比较酥脆,比较容易断。
  汕头的肠粉讲究薄皮大馅儿,纯米浆在蒸屉里定型,食客们可以根据个人喜好,加入猪肉、牛肉、蔬菜以及各种海鲜。一份几块钱的肠粉里有肉有蛋有虾,肠粉皮薄透亮。
  刘东敏、刘东浩哥俩一起经营肠粉店,已经有四年多的时间,每天的营业时间分两个时间段——从早七点到下午两点和下午五点半到凌晨一点。兄弟俩告诉记者,因为肠粉相对比较便宜,价钱最低一份只要6元钱,可以算是汕头最亲民的美食,所以早餐和夜宵的销量非常高。
  食客把早餐吃的当成夜宵吃
  在汕头,还有一种夜宵,店面很小,人气却很旺。比如这家小小的豆浆店,虽然已经是深夜时分,店里面却里三层外三层的挤满了吃夜宵的食客。林贞标告诉记者,这正是汕头近些年非常流行的一种夜宵店。
  林贞标介绍,虽然挂的是一个豆浆店的名字,其实卖的不止豆浆,还有新鲜的羊奶。羊奶煮鸡蛋,原来都是早餐的搭配,但是现在大家夜生活丰富了以后,很多人就把早餐该吃的东西给变成是夜宵。
  走进店里,早餐店的特色就更加明显。小店里挂满了包子、馒头、油条这些早餐店常见的食物,而店主在忙着煮豆浆和鲜羊奶。豆浆和鲜羊奶中加入一到两个鸡蛋,打散煮开,不仅风味发生了变化,营养也更加丰富了。
  在广东各地,甜品都是夜市里不可或缺的消暑美食。到了汕头,甜品店一般叫做甜汤店。
  鸭母捻,潮汕地区有名的传统小吃,其实就是椭圆形的汤圆。之所以叫“鸭母捻”,一个说法,因为其形状像鸭蛋,按照潮州方言就叫成了“鸭母捻”;另一个原因是因为煮熟的汤圆浮在水面上,像鸭母游于水面,所以叫鸭母捻。
  而五果汤并不限定是哪五种食材,甜汤店里的银耳、红枣、薏米、莲子、白果、雪梨、枸杞、百合等等,都可以任意搭配。
  鱼饭成汕头人和游客喜爱的美味
  接近凌晨的市区,一些饭馆已经早早打烊,而街边大大小小的各种粥城,却依旧霓虹闪烁,吸引着都市里的夜归人。
  林贞标认为,汕头最具代表的夜宵品种可能就是白粥。
  林贞标绕过大路边的各种店,直接带记者走进了一家藏在居民区里的饭馆。一进门,记者就被长长的点菜台震惊了,上百种食材放在一张长桌上供食客挑选。
  林贞标介绍,潮汕有一个很出名的食物叫鱼饭,它很讲究火候和制作功夫,所以后来这种制作鱼饭、打冷的技术,还成为了非物质文化遗产。
  店主老吴介绍,鱼饭就是以前渔民出海去打鱼的时候,没有冰箱,打完鱼要几天才回来,所以在船上就把它做成了鱼饭,把鱼当成饭吃,所以就叫鱼饭。
  鱼饭是用盐水煮出来的海鱼,最初是渔民们在海上吃的,现在成为汕头人和游客喜爱的美味。
  18年前,不到30岁的老吴因为下岗而被迫开始在夜市上卖打冷,18年的时间,他把一个60平方米的小店变成如今两千多平方米的大排档。
  鱼饭是店里的招牌食物之一,制作看似简单,其实很花功夫。做鱼饭要先把鱼肚子剖开,把鳞打掉,洗干净,泡一下盐水。处理干净、泡过盐水的鱼,都要整齐地码放在竹筐里,然后放进一个特制的架子中,再将其直接放到鱼汤里面煮。
  鱼饭好吃的奥秘,除了食材足够新鲜之外,煮鱼饭的鱼汤也功不可没。吸收了鲜美的鱼汤之后,煮出来的鱼饭鲜上加鲜,非常独特。
  好的白粥才是宵夜档的灵魂
  然而不管是鲜到极致的鱼饭,还是让人上瘾的生腌海鲜,在汕头无论多么波澜壮阔的食材,在一碗白粥面前,最终都会沦为“配角”。老吴认为,一碗好的白粥才是宵夜档的灵魂,没有这一碗白粥,所有皆浮云。
  潮汕人称粥为“糜”,大米粥叫“白糜”。在南方闷热的夏夜里,喝上一大碗热气腾腾的砂锅粥,对于北方人来说也许是无法想象的。
  老郑的这家粥店已经开了18年,他告诉记者,粥店的生意往往是越夜越忙碌。他的店开了18年,以前主要是鳝鱼粥跟田鸡粥,从开粥店开始,就很多人喜欢吃这里的蟹粥。
  熬蟹粥选用的,是产自他的老家揭阳市地都镇的青蟹。同样是青蟹,挑选也是有讲究的。
  一碗好的砂锅粥离不开三个要素——生米、猛火、配料鲜。
  熬粥的时候,要根据经验判断粥的浓稠,不时地捞出部分米。待到粥熬得差不多的时候,倒入处理好的主料螃蟹以及鲜虾,继续熬煮。当海鲜快熟的时候,依次加入虾粉腰果酱、冬菜末、南姜末。熬煮片刻,关火,再撒上香菜末和芹菜末,一锅热气腾腾的海鲜砂锅粥就可以开吃了。
  一盆热乎乎的砂锅粥端上来,再多的烦恼,暂时也忘了,正所谓“粥后一觉,妙不可言”。
  来源:中央电视台消费主张
  链接:夜捕小鱿鱼
  带着记者来到了广东省唯一的一个海岛县——南澳县青澳湾镇后窑村,林贞标介绍,来这里主要目的有一个,就是让人口水直流的东西——小鱿鱼。
  店主陈达江介绍,小鱿鱼要等晚上到海里面现捞,然后来店里制作。原来,小鱿鱼出水很快就会死掉,市面上一般吃到的都是冰鲜或者冷冻的,想吃到鲜活的小鱿鱼就要在天黑之后,跟随渔船出海捕捞。
  天色擦黑,当记者再次来到海边的时候,海面上已经布满了渔火。
  陈达江介绍,到六月份的时候,鱿鱼就特别多,一直能抓到八月份,一晚上一艘船大概能抓多至上百斤,少的有二三十斤,也有抓不到或抓到没几个的,这个要看运气。
  陈达江还告诉记者,月亮越圆小鱿鱼就会越少,反而是月缺的时候,夜捕小鱿鱼更合适。捕小鱿鱼有专门的船,两边有非常亮的两排灯,渔民会根据经验,找到自己觉得可能会有小鱿鱼的海面下网,最后还要在水里放下一盏发着绿光的灯。这些灯都是为了吸引小鱿鱼入网。
  一网上来,虽然只有两三斤小鱿鱼,但是陈达江告诉记者,这在农历十二的晚上,已经非常幸运了。现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色,最新鲜的小鱿鱼最适合白灼。淡水冲洗之后,在开水锅里煮三分钟,蘸上芥末生抽,鲜甜味十足。



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、7、19

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